Pickles – kvasená zelenina a zdravie
V zimnom období, je to práve kvasená zelenina, ktorá nám vie dodať vitamíny, minerály a enzýmy, ktoré sú potrebné pre dobré trávenie. Je to živá strava, ktorá je v zime pre nás mimoriadne cenná a určite prirodzenejšia ako tropické ovocie. Dodáva energiu, čistí, podporuje metabolizmus, zlepšuje trávenie ťažkých jedál, dodáva črevám probiotické baktérie (veľmi dôležité pre náš imunitný systém) a potlačuje rast škodlivých baktérií.
Kvasenie, alebo fermentácia je spôsob uchovávania potravín, ktorý sa používa od staroveku. U nás je najznámejšia ako kapusta a kvasené uhorky, ktoré by ste ešte pred nedávnom našli v každej domácnosti. Okrem toho sa fermentuje sója, ocot, syry, jogurt, čaje, víno, atď.
Kvasenú zeleninu obvykle v obchodoch nedostanete. V predaji je kvasená kapusta, ale takmer všetka je pasterizovaná a obsahuje konzervanty, čiže probiotická aktivita je zastavená.
Čo je fermentácia a ako vplýva kvasená zelenina na zdravie
Je to prirodzený spôsob úpravy potravín, ktorý zvyšuje ich výživovú hodnotu a robí ich stráviteľnejšími.
Fermentáciu, alebo mliečne kvasenie, spôsobujú baktérie a kvasinky.
Počas fermentácie sa spotrebováva cukor v zelenine a mení sa na kyselinu mliečnu, dochádza k rozvoju probiotických baktérií, zvyšuje sa obsah vitamínu C, tvorba a využitie B-vitamínov , enzýmov (tie sa ničia teplotou nad 40 °C)
Kvasená zelenina posilňuje imunitný systém, priaznivo pôsobí na tráviaci trakt, pečeň, slezinu, pri zápche, na kožné problémy.
Čo je dobré pri kvasení dodržať
Zeleninu treba nakrájať na male kúsky (čím väčšie kúsky, tým dlhší proces kvasenia), dobre utlačiť a zaliať slanou prevarenou vychladenou vodou tak, aby zelenina bola úplne pod hladinou. Je aj možnosť osolenú zeleninu natlačiť do nádoby, nechať odstáť, aby pustila vlastnú šťavu a až potom doliať vodu, aby bola zelenina úplne zakrytá vodou.
- Poháre a viečka je nutné aspoň vyvariť vo vode.
- Použité potraviny by mali byť zdravé, bez plesne a hniloby a čisté.
- Zelenina musí byť ponorená celá pod hladinou tekutiny, cca 1-2 cm. Tým zamedzíme prístupu kyslíka a rozvoju plesní a hniloby. Častokrát je treba zeleninu niečím zaťažiť (buď špeciálne ťažítko, alebo stačí aj fľaša naplnená vodou).
- Pri vkladaní zeleniny do nádoby ju postupne zatláčajte.
- Na začiatku je potrebná izbová teplota, okolo 20-22 stupňov, aby sa naštartoval kvasný proces.
- Soľ – pôsobí ako konzervant a pomáha uvoľňovať šťavu. Čím viac jej dame, tým pomalšie bude kvasenie prebiehať. Ideálny je pomer cca 2% soli z objemu zeleniny.
- Voda – používame prevarenú osolenú vychladenú vodu.
- Pohár plníme len asi do 3/4, aby zelenina pri pustení šťavy a jej vytláčaní závažím nepretiekla, je vhodné dať pod nádobu plech, alebo hlbší tanier (ak by pri kvasení vytiekla voda)
- V prvých dňoch sa v dôsledku fermentácie vytvára pena. Po cca po 5 dňoch sa tento proces zmierni, alebo zastaví a možme začať konzumovať.
- Aj pri používaní by sme mali dohliadnuť na to, aby bola zelenina pod vodou.
- Pri kvasení by nádoba nemala byť vystavená slnku, alebo položená na vykurovacom telese.
Začiatok procesu sa prejaví stúpaním bubliniek. V prvých dňoch, kedy fermentácia prebieha najsilnejšie je vhodné nádobu podložiť plechom, lebo časť obsahu môže vytiecť. Keď sa prestanú tvoriť bublinky, proces fermentácie skončil a nádobu presunieme do chladu. Kvasená zelenina sa môže dlhodobo skladovať pri teplote do 13 stupňov.
… na inšpiráciu
Pickles sa dá pripraviť na veľa spôsobov podľa vašej fantázie a zvolených kombinácií – karfiol, paprika, kaleráb, petržlen, celer, kapusta, cvikla, zázvor, ružičkový kel, chren.
Môžete pridať korenie – kmín, fenykel, kôpor, čierne korenie, bobkový list, rozmarín, borievka, chilli.
Kvasená mrkva
5 kg mrkvy, 30 g soli / 1L vody, cibuľa, cesnak
Prevaríme vodu so soľou a necháme ju vychladnúť. Mrkvu nakrájame na male kúsky, cibuľu a cesnak na kolieska. Navrstvíme do nádoby, zalejeme vodou, zaťažíme a necháme fermentovať. Prvé dni, keď prebieha najsilnejší proces kvasenia, kontrolujeme, či sa voda veľmi nevyliala. Ak áno a vrchná vrstva zeleniny je suchá, prevaríme vodu so soľou a dolejeme.
Kimči
Tradičná kórejská špeciaslita , ktorej základ tvorí čínska kapusta, cesnak a chilli papričky. K tomu sa môžu pridať iné druhy zeleniny, zázvor.
- Umytú kapustu nakrájame a dame do nádoby. Pridáme prelisovaný cesnak, chilli papričky (zázvor, inú zeleninu).
- Posolíme premiešame a necháme pár hodín odležať, aby zelenina pustila šťavu.
- Preložíme do vyvarených pohárov, natlačíme, zaťažíme, aby bola zelenina ponorená v šťave. Ak pustila málo šťavy pridáme vodu a necháme fermentovať.
Možností je veľa, treba si len vybrať kombinácie. Aj pri kvasení postupne zistíte, že niektorá zelenina vám bude kvasiť dlhšie, alebo si nájdete ten správny čas, kedy už začať konzumovať. A postupom času si začnete vytvárať pickles nielen podľa chuti, ale aj podľa farebnosti.
Pickles dodáva jedlu ľahkú, osviežujúcu chuť, z hľadiska procesu trávenia je najlepšie, keď nimi jedlo ukončíme. Okrem toho pomáha udržiavať, alebo vybudovať zdravú črevnú flóru, je bohaté na minerálne látky, vitamíny a enzýmy. Kvasená zelenina pôsobí najlepšie, ak ju jeme denne v malom množstve. Buď ako prílohu k jedlu, alebo ako súčasť šalátov.